Jak otevřít restauraci – Část 2. Vytvoření a zavedení systému HACCP

Co je HACCP?

Systém zajišťování kvality HACCP je "od farmy až ke stolu". Jedná se o mezinárodně uznávaný systém potravinářské bezpečnosti a normu manipulace s potravinami, která poskytuje komplexní zajišťování kvality na základě správné výroby, distribuce a hygienických postupů. Umožňuje sledovatelnost jednotlivých potravin a surovin, čímž předchází zdravotním škodám způsobeným potravinami a dalším rizkům ohrožujícím zdraví.

Mnoho lidí se obává systému HACCP a jeho kontroly, ale mělo by se to chápat spíše jako příležitost, kdy restaurace může prokázat, že přijímá všechna rozumně očekávaná opatření pro bezpečnost potravin.

Rozsah HACCP

HACCP se zabývá následujícími oblastmi:

• Nákup (kvalita a stav základních a pomocných materiálů, přísad, vody, krmiva).
• Pracovní nástroje a pracovní prostor (jejich čistitelnost, správa životního prostředí).
• Pracovní síla (mytí rukou, toalety, osobní hygiena, zdravotní stav personálu, pracovní a ochranný oděv).
• Operace (technologie, chlazení, tepelná úprava, zpracování, čištění a dezinfekce).
• Uchování (správné označování, hubení škůdců, vyloučení sekundárního znečištění, balení, skladování, distribuce).

Kompletní metodiku a dokumentaci naleznete v předpisu HACCP – České potravinářské sbírce (Codex Alimentarius Hungaricus), směrnici číslo 2-1/1969, která je k dispozici také na stránkách NÉBIH.

Vytvoření a zavedení systému

Použití systému HACCP je pro každou restauraci individuální, protože každý musí vypracovat vlastní příručku HACCP přizpůsobenou své restauraci. Ale co přesně taková příručka obsahuje?

1. Příručku je vhodné začít výkresom s půdorysem, kde jsou vyznačena zařízení a nástroje. Zde si můžete naplánovat vytápění a větrání a v tomto bodě je vhodné zkontrolovat, zda jsou k dispozici požadované sanitární zařízení (toalety, šatny) odpovídající kapacitě místa.
2. Druhým krokem je schéma technologického uspořádání, protože příručka musí obsahovat všechny vývojové diagramy související s potravinami – od manipulace s materiálem přes skladovací procesy až po nakládání s odpady. Tímto oddílem příručka zajišťuje sledovatelnost cesty potravin.
3. Dále je třeba zahrnout aktuální právní předpisy týkající se restaurace a povinné deníky vedené v souladu s těmito předpisy (deník chladičky, deník hygieny, deník čištění).
4. Výše zmíněné deníky jsou důležitou součástí příručky HACCP, které nám umožňují nejen splnit případná kontrolní kritéria, ale také poskytnout zákazníkům zajišťování hygienické kvality. Součástí těchto deníků jsou popisy postupů čištění a nakládání s odpady a také systém a dokumentace hubení hlodavců. V postupech čištění musí být označeny používané čisticí prostředky (pouze schválené příslušným orgánem), pořádek čištění, pracovní procesy, místa čerpání vody a dokumentace procesů. V ostatních tematických denících se dokumentuje mimo jiné, kdy přišla jaká surovina, kam se dostala, jakým zpracovatelským krokům byla podrobena, kdy byla konzumována nebo podrobena postupu nakládání s odpady.
5. Dalších jsou pracovní instrukce, jako je pracovní oděv, používání toalet a mytí rukou.
6. Nakonec je třeba určit kritické kontrolní body a jejich dohled. Kritickým kontrolním bodem může být kvalita potravin při přejímce zboží, vlhkost při skladování nebo datum spotřeby dané potraviny.

Při přípravě deníku HACCP a nezbytných příloh vám mohou pomoci následující materiály, nebo pokud máte pocit, že byste raději svěřili tuto práci odborníkům, na internetu najdete řadu společností, které se na to specializují.

Očekávané kontroly

Během provozu restaurace mohou kontrolu provádět místní úřad, zdravotní úřad, potravinářský inspektorát a orgán ochrany spotřebitele, aby se ujistili, že práce probíhá v souladu se schválenou dokumentací a v souladu s předpisy.

Pokud se zjistí nějaké nedostatky nebo porušení pravidel, místní úřad může restauraci zavřít na dobu potřebnou k nápravě, maximálně však na 90 dní. Pokud nedostatek zasahuje oblast nebo je takového rozsahu, že místo již nevyhovuje právním předpisům, lze operační licenci trvale zrušit. Licence lze také zrušit, pokud nejsou problémy vyřešeny v určené lhůtě.

Nejlépe se těmto kontrolám lze vyhnout, pokud se neustále řídíme tím, co je napsáno v příručce, a alespoň jednou či dvakrát za rok si ji důkladně projdeme a v případě potřeby aktualizujeme.

Pokud jsme již zvládli dokumentaci, vybavení místnosti a nábor personálu, chybí nám jen jedna věc, abychom si mohli oddychnout. Vědomí, že když si připravíme či objednáme trochu více jídla, zbylé porce se neztratí. Na tuto otázku je Munch dokonalé řešení.

Proč se připojit k Munch od samého začátku?

Na začátku je velmi obtížné odhadnout, jaká bude skutečná poptávka a kolik jídla je třeba připravit, zejména pokud jde o restauraci s předem připraveným jídlem. Patří sem například kávárny, pekárny a cukrárny. Není však důvodu k obavám, protože právě pro tento problém byl vytvořen Munch, kde můžete prodat zbylé porce jídla a vše trvá jen pár kliknutí.

Další informace naleznete kliknutím na tlačítko níže.

Zajímá mě!