Udržitelný hostinec v několika krocích

Udržitelnost = konkurenceschopnost

Ještě před několika lety stačilo, aby daná restaurace předvedla lákavé jídlo s jedinečným menu, útulné prostředí a příjemnou obsluhu, ale dnes již nezáleží jen na kvalitě jídel a chování personálu. Spolu s hosty překročila povědomí o životním prostředí práh hostinců a stalo se kritériem, které čím dál více ovlivňuje rozhodování spotřebitelů a tím i konkurenceschopnost restaurací.

Ve výzkumu londýnské Asociace udržitelných restaurací uvedlo 80 procent respondentů, že udržitelnost může být rozhodujícím faktorem při výběru restaurace. Navíc čtyři z pěti dotázaných očekávají, že daná restaurace dělá něco pro udržitelnost. Ale co vlastně znamená udržitelný hostinec a co to znamená pro každodenní, operativní chod restaurací?

Co znamená být udržitelnou restaurací?

Udržitelný hostinec zahrnuje restaurace, které se snaží minimalizovat jejich ekologickou stopu. Takovým snahem je nakupování surovin od místních producentů místo od nadnárodních společností, důraz na sezónní ingredience (více jsme psali o důležitosti sezónnosti v tomto článku), velký podíl veganských a vegetariánských jídel na jídelníčku, nebo používání ekologicky přívětivých balicích materiálů při doručování. V mezinárodních trendech je patrné, že udržitelnost získala důležitou roli v pohostinství, protože se čím dál více objevuje mezi kritérii hodnocení různých soutěží.

Tipy na udržitelnou kuchyni

1. Nose-to-tail (od nosu k ocasu) hnutí: Hnutí nose-to-tail založil Fergus Henderson, vlastník micheleské restaurace St. John, který věří, že "pokud už zvíře zabijeme, měli bychom sníst všechny jeho části". Hnutí svědčí o jakémsi vyrovnávání se, protože často jde o části zvířat, jejichž pohled už městský člověk neznámý. Někdo konzumuje z kuřete jen prsa, z hovězího jen nejušlechtilejší části, zbytek jde do koše. Kuchyňská filozofie nose-to-tail přirozeně nefunguje jen v případě mas. Ryby mají mnohem více zpracovatelných částí, než si myslíme – v tomto případě se používá výraz fin to tail, tedy od ploutve k ocasu. A ani rostliny nevyužíváme zcela – proti tomu se zrodilo stem to root, tedy využití od stonku ke kořenu. Více o podobných tipech si můžete přečíst na našem Instagramu!
2. Houby a zelenina uskladňované v soli, octu nebo oleji: Uskladňování v nálevu a octu je jedním z nejsnazších způsobů konzervace. Nasbírané květy a zeleninu si můžeme odkládat do soli, octa, vanilkového medu, oleje. Dobrou možností je také kvašení a fermentace. Můžeme to dělat i doma. Pokud chcete zeleninu uskladňovat v octovém nálevu, nejprve nalijte k jedné části vinného octa dvě části vody, pak během varu přidejte sůl a cukr – pokud chcete, můžete přidat i hořčičné semínko a pepř. Mezitím nakrájejte zeleninu (tu, kterou nelze jíst v syrovém stavu, jako třeba baklažán, nejdříve uvařte). Poté vložte nakrájenou zeleninu do sterilního sklenice a zalijte varem. Uzavřené sklenice nechte vychladnout a skladujte na chladném místě. Touto metodou se zelenina udrží až rok. Co se týče uchovávání marinády, podívejte se na tuto stránku.
3. Místní výrobci a kvalitní suroviny: "Jednou ze základních podmínek kuchyně v restauraci je čerstvá a kvalitní surovina. Pochází přirozeně z regionu, od místních producentů do špajzu a odtud na talíř. Pro mě je důležitý osobní vztah a spolupráce. Vím, od koho surovina přichází a jak byla vyprodukována. Říkají, že jsi to, co jíš… Pojďme jíst kvalitní jídla z dobrých surovin, podporujeme tak práci místních malých producentů," řekl Ricsi Farkas, kuchař Pajty v dřívějším článku. Jednou ze základních podmínek udržitelné kuchyně je, aby produkce a přeprava surovin co nejméně poškodily životní prostředí – k tomu je skvělou příležitostí spolupráce s místními producenty, kteří pěstují sezónní potraviny, nevyčerpávají půdu a během přepravy vypouštějí co nejméně oxidu uhličitého.

Tipy na udržitelný provoz

Mimo jídelníčku existuje mnoho dalších možností, jak může restaurace fungovat udržitelně. Od balení, přes potravinový odpad, až po správu odpadu. Níže jsme shromáždili několik užitečných rad, které nejen prospívají životnímu prostředí, ale mohou také zefektivnit a odpovědněji provozovat vaši restauraci.

Udržitelnost v balení

Při provozu restaurace je balení jednou z největších částí produkujících odpad. Zde nemyslíme jen na krabice na jídlo s sebou, ale i na PET lahve s nápoji, balení surovin od dodavatelů, příbory na jídlo s sebou, a ačkoli se to zdá nepatrné, malé balení (např. 5gramový cukr, med, párátka atd.) také významně přispívají ke zátěži životního prostředí restaurace. Abyste předešli co nejvíce odpadu, stačí jen několik malých kroků:

-Namísto polystyrénového baliva (jde o pěnový materiál, jako je polystyren, který se v restauracích obvykle používá na balení teplých jídel) dávejte přednost vlastním krabicím nebo se připojte k systémům s vratným poukazem, jako je RAKUN, Cupler atd.

-Nenabízejte nápoje v PET lahvích. Raději si vyberte sklo, domácí sirupy, limonády atd.

-Vybírejte si takové dodavatele, kteří, stejně jako vy, usilují o environmentální povědomí a to se odráží i v jejich provozu (balení, přeprava, udržitelný zdroj...).

Udržitelný hostinec v oblasti správy odpadu

Přestože existují restaurace, které fungují prakticky bez odpadu, tedy zero waste způsobem, v počátečních fázích se bude odpad stále tvořit, proto jsme shromáždili několik tipů, jak lze vytvořený odpad řešit environmentálně..

-Víme, že třídění se již stalo běžnou praxí, přesto je to snad nejjednodušší způsob, jak nakládat s odpadem v restauraci environmentálněji. Stačí, abyste třídili sklo, papír, plast, kovy, nebezpečný odpad a také kuchyňský organický odpad.

-Pokud se vám již podařilo oddělit organický odpad, můžete jej nejefektivněji využít cestou kompostování. O tom jsme již podrobněji psali v dřívějším článku.

Udržitelnost snižováním potravinového odpadu

30% potravinového odpadu pochází z pohostinství, což ročně představuje přibližně 390 milionů tun potravin. Potravinový odpad v pohostinství neznamená pouze zbytky opuštěné hosty, ale také odpad naakumulovaný v kuchyni. Ukážeme vám, co můžete dělat:

-Jedním z nejdůležitějších kroků je jasné vidění situace. Pokud pravidelně měříte, kolik potravinového odpadu se ve vaší restauraci vytváří, můžete sledovat nejen rozsah problému, ale i vývoj z dne na den, z týdne na týden.

-V kuchyni používejte co nejvíce částí surovin. Například ze zbytků zeleniny lze připravit výborný fond, z neobvyklých zvířecích a/nebo ovocných, respektive zeleninových částí můžete kouzelně vytvořit pokrmy nové vlny na stůl.

-Nabízejte také menší porce. Hosté často zanechávají zbytky na talířích, které je velmi obtížné nakládat ekologicky. Pokud to chcete předejít, nabízejte možnost vybrat si menší porci.

-Buďte partnerem Munch. Prostřednictvím Munch můžete prodávat kvalitní zbylé jídlo a realizovat tak příjem, který by se jinak ztratil a kterým můžete ušetřit plný plat zaměstnance. O Munch a přihlášení se můžete dozvědět více zde.

Cena Race to Zero

V rámci kaposvárského programu Zachraň to, použij znovu jsme vyhlásili cenu za udržitelnost spolu s Nadací Modrá planeta a Komunou Rákulí.

Touto cenou chceme ocenit ty restaurace, které se již vydaly na cestu udržitelného provozu. Nemusíte fungovat 100% bez odpadu nebo s nulovou emisní stopou uhlíku: stačí, když odpovíte na několik otázek, které připravila Nadace Odpovědného Gastrogvěra, a popíšete, proč je vám důležitá ochrana životního prostředí, jaká zelená opatření jste již zavedli a co plánujete v budoucnosti!

Ze přihlášených restaurací vybere profesionální porota vítěze Odborné ceny a 10 restaurací, které se mohou zúčastnit hlasování veřejnosti.

Mezi cenami je bezplatný odvoz použitého oleje, balíček v hodnotě 50 000 forintů za udržitelnost, bezúplatné měsíce Munch a RAKUN, stejně jako bezplatná mediální propagace.

Mezi kritérii hodnocení má zvláštní místo hlavní téma projektu Race to Zero, snižování odpadu, ale také ochrana životního prostředí, inovace a společenská odpovědnost.

Přihlašovací formulář najdete zde!